14/03/2010

“Plateada al POLKURA” a.k.a. The POLKURA style flank stake

Filed under: Recipes — sbruchfeld @ 02:30
Plateada al POLKURA

Plateada al POLKURA

(for English scroll down)

Existen muchas recetas para este plato en la red. Por ejemplo: http://www.dcc.uchile.cl/~ppoblete/biz/cocina/recetas/plateada.html

Este plato se sirve en muchos restaurantes de la zona central de Chile. Mis Plateadas favoritas se pueden encontrar en “Club Social de Santa Cruz” (Valle de Colchagua), “Colo Colo” (Romeral, cerca de Curicó) y “Don Peyo” (Ñuñoa, Santiago).

He compartido varias veces la Plateada con amigos y visitas en el viñedo de Marchigue y aquí va mi manera personal de prepararla. Por favor nótese que esta NO es la manera tradicional chilena. Esta es la “Plateada estilo POLKURA”.

Ingredientes (no me pregunten por medidas exactas… solo póngale. Confíen en que funcionará en este caso):

–         Plateada. Si la pieza es demasiado grande, debe ser cortada en dos. NO remover la grasa. Recuerda el viejo dicho: “La grasa es sabor”.

–         Vinagre de buena calidad

–         Chalotas, cebollas, ajo y zanahorias

–         Sal y pimienta

–         Hierbas como por ejemplo laurel, tomillo, romero, etc.

–         Polkura o… bien, cualquier otro vino tinto de buena calidad, en la medida que el vino que luego acompañe el plato sea efectivamente POLKURA.

1)      Agregar sal, pimienta y ajo molido por ambos lados de la carne.

2)      Cortar aproximadamente 5 chalotas en cubos

3)      Poner vinagre, chalotas y carne aliñada en una bolsa plástica sellada y dejar marinar por 12, 24 o incluso 48 horas. 24 horas funciona bastante bien.

4)      Yo normalmente elimino luego el marinado dado que opino que aumenta la acidez del plato en demasía, sin embargo, se puede guardar y utilizar para la cocción si se desea.

5)      Freir ambos lados de la carne hasta sellar.

6)      Agregar cebollas cortadas en pluma y zanahorias en rodajas y freir junto a la carne.

7)      Transferir la carne, cebolla, zanahoria, vino y hierbas a una cacerola grande a prueba de llamas y dar un hervor. El vino debe ser suficiente para cubrir la carne dentro de la olla.

8)      Cubrir cacerola con film de aluminio y transferir al horno precalentado a la temperatura mínima. Cualquier hervor debería ser evitado desde esta etapa en adelante ya que hará endurecer la carne. Este es un punto muy importante.

9)      Cocinar durante varias horas… Por lo menos 2, ojalá 3 e idealmente 4 o incluso más.

10)  Remover la carne, cubrir y mantener tibio.

11)  Hervir la salsa hasta llegar al sabor deseado. Luego retornar la carne.

12)  La plateada se puede servir cortada en trozos o bien guardar en el refrigerador durante varios días y recalentar luego. Esto solo incrementará los sabores.

Los acompañamientos normalmente incluyen puré de papas, arroz o papas cocidas. A mi me gusta con Cous-Cous y aceitunas o mejor aun con Quínoa, cereal de origen andino.

(ENGLISH:)

The Chilean version of this delicacy is called “Plateada al jugo” (Braised flank stake). There are several recipes available on the web. Most of them in Spanish though. For example:

http://www.dcc.uchile.cl/~ppoblete/biz/cocina/recetas/plateada.html

This dish is served pretty much everywhere in restaurants along Central Chile. My favorite Plateadas can be found in the “Club Social de Santa Cruz” (Colchagua Valley), “Colo Colo” (Romeral, near Curico) and “Don Peyo” (Ñuñoa, Santiago).

I have shared the Plateada with friends and visitors several times in the Marchigue vineyard and here is my personal way of preparing it. Please note this is NOT the traditional Chilean way. This is the “POLKURA style Plateada”.

Ingredients (don’t ask me for exact measures… just throw it in. Trust me, in this particular case it will work):

–         Flank stake. If the piece is too big it needs to be cut in two. DO NOT remove the fat. Remember the old saying “Fat is flavour”.

–         Good quality vinegar

–         Challots, onions, garlic and carrots

–         Salt and pepper

–         Herbs such as bay leaf, thyme, rosemary, etc.

–         Polkura or… well, just any other good quality red wine, as long as the wine later paring the dish is indeed Polkura.

1)      Season both sides of the meat with salt, pepper and crushed garlic.

2)      Chop ca. 5 challots (diced)

3)      Put meat, vinegar and challots in a sealed plastic bag and marinade in the fridge for 12 up to 48 hours. 24 hours is usually fine.

4)      I normally later discard the marinade as I find it increases the acidity to much, but you can reserve it to be used later for cooking if you like.

5)      Cook both sides of the steak for a couple of minutes until browned.

6)      Add sliced onions and carrots and cook together with the steak for a few minutes

7)      Transfer meat, onions, carrots, wine and herbs to a big flameproof casserole and bring to a boil. There should be enough wine to cover the meat in the casserole.

8)      Cover casserole with aluminum foil and transfer to the pre heated oven at lowest temperature. Boiling should be avoided from this stage onwards as it will make the meat taste hard. This is a very important point.

9)      Cook for several hours… At least 2, hopefully 3 and ideally 4 or even more.

10)   Remove the meat, cover and keep warm

11)  Boil the remaining sauce until it is well flavoured. Then return meat.

12)  The Plateada can be served cut in pieces or kept in the refrigerator for several days and warmed up later. This will only increase its falvours.

Side dishes traditionally include mashed potatoes, steamed rice or potatoes. I like it with cous-cous and olives or even better with the Andean cereal called Quinoa.

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